Parmi ces derniers, il y en a un qui se démarque particulièrement pour être le seul petit-déjeuner salé : le pain avec tomate râpée. Même si la combinaison est extrêmement simple est ne présente pas de grands mystères, nous avons décidé de vous transmettre cette recette tellement ancrée dans le quotidien des espagnols.

Bien que le pain avec tomate soit un met répandu dans toute la gastronomie espagnole, son origine est disputée entre les régions de Catalogne et de Murcie. Selon les premiers, la combinaison du pain avec de la tomate râpée a été un recours des paysans pour rendre le pain dur un peu plus mangeable en le ramollissant avec la tomate et un peu d’huile d’olive. Selon la Murcie, l’invention n’a pas été proprement des catalans mais des murciens qui ont migré en Catalogne dans les années 20.

Nous n’aurons peut-être jamais la réponse, mais ce qui nous importe vraiment est de découvrir comment se prépare ce célèbre petit-déjeuner. Étant donné la simplicité, nous profitons pour ajouter quelques variantes ou accompagnements possibles du pain avec tomate.

La recette classique de la tartine à la tomate espagnole

Les ingrédients dont vous aurez besoin sont du pain, des tomates, de l’huile d’olive vierge extra (une huile de qualité fait vraiment la différence) et du sel. Le pain doit être grillé et la tomate râpée. Pour ce faire, il y a deux options. La première est de frotter la tomate contre le pain. Pour cela, il vous faudra une variété de tomates typiques des Îles baléares, Catalogne ou la Communauté valencienne : les tomates de ‘penjar’ mot catalan que nous traduisons par tomates à suspendre. Cette variété est pratique parce qu’il s’agit de tomates qui se conservent très bien. Pour bien profiter de la chair du fruit, la tomate doit être très mûre, on doit pouvoir l’arracher de la branche à peine sans effort. Ensuite vous la coupez par la moitié et vous frottez sur votre tartine déjà grillée. Une tomate sert environ pour deux grandes tartines. Après cela vous ajoutez un filet d’huile d’olive et un peu de sel en écailles.

La seconde option est un peu moins pratique, mais elle vous permet d’utiliser toute sorte de tomates, ce qui est intéressant si vous n’êtes pas en Espagne. En effet, les tomates à suspendre ne se trouvent pas aussi facilement dans d’autres pays. Cette alternative demande donc les mêmes ingrédients. La grande différence est que vous râpez la tomate avant de l’étendre sur le pain. Cela vous permet de râper une bonne quantité de tomate, si vous avez à préparer un petit-déjeuner pour plusieurs personnes.

Les variantes de la recette

L’ail

Une manière de complémenter cette tartine délicieuse en ajoutant un peu d’intensité au goût est le typique recours de frotter une gousse d’ail sur le pain avant de mettre la tomate. Le résultat est très bon !

Le jambon ibérique

Bien évidemment, si vous ajoutez quelques tranches d’un bon jambon ibérique votre tartine atteindra une saveur inégalable. Cela accompagné d’un bon café crème constitue à notre avis le meilleur petit déjeuner au monde.

L’huile d’olive

Cet ingrédient basique de la tartine est bien plus important qu’on ne pourrait le croire. Il est indispensable que ce soit de l’huile d’olive vierge extra, avec la chaleur de la tartine, celle-ci exhale un arôme délicieux. D’ailleurs, le moment où l’on met l’huile d’olive a créé une grande controverse qui divise les espagnols. Nous avons auparavant indiqué d’ajouter l’huile sur la tartine après avoir étalé la tomate, cependant nombreux sont ceux qui vous diront qu’il faut le faire avant. Ces derniers défendent que cela permet d’imprégner le pain avec la saveur de l’huile. De notre côté, nous trouvons plus pratique de le faire après. Nous laissons la question ouverte pour que chacun agisse à sa guise…

Les plats de la Galice à essayer absolument

Lacón con grelos (jambon cuit avec des feuilles de navet)

Le lacón con grelos est l'un des plats galiciens les plus populaires après l'abattage du porc. D'une part, le lacón galicien est un produit IGP très semblebe au jambon cuit français. La saveur est tout de même différente, avec une touche fumée bien marquée. Les feuilles de navet, qui sont de couleur vert foncé, accompagnent toujours le lacón dans ce plat. C'est une option très recommandée pour l'hiver et elle est généralement consommée en famille.

Pot-au-feu de Galice

Le cocido gallego (pot-au-feu galicien) est un autre plat que vous devez absolument essayer lors de votre voyage en Galice. C'est un plat copieux avec des pois chiches, du chou, de la langue de porc, du museau de porc, du jarret de veau, des pommes de terre, du chorizo, de l'oreille de porc, du lacón et de la queue de porc. Si vous devez choisir un endroit en Galice où vous pouvez goûter un bon pot-au-feu galicien, c'est Lalín.

Bouillon galicien

Pour lutter contre le froid, il y a aussi le bouillon galicien. La recette traditionnelle n'est pas aussi bien définie que d'autres plats typiques de la Galice, car chaque endroit a sa propre variante. Cependant, parmi les ingrédients principaux on trouve la pomme de terre, les fèves, le saindoux salé et fumé, le bœuf, la viande de porc et le chorizo. En outre, il est généralement accompagné de légumes de saison, tels que les feuilles de navet, le navet ou le chou.

Poulpe à feira

Si vous deviez choisir un seul plat typique de Galice, ce serait probablement le pulpo a feira (poulpe de foire). C'est un plat très simple, mais c'est probablement la raison pour laquelle il est si populaire dans toute l'Espagne. Il s'agit de poulpe cuit avec des pommes de terre, de l'huile d'olive et du pimentón/paprika. C'est un plat très traditionnel de la Galice, d'El Bierzo, de la Maragatería et de Sanabria. Le pulpo a feira est ainsi appelé en raison de son origine dans les foires des Maragatos (dans l’ancienne comarque de León faisant frontière avec la Galice) qui revenaient de Galice avec du poulpe séché.

Churrasco

S'il y a un endroit en Espagne où le churrasco est bien préparé, c'est la Galice. C'est une viande obtenue en coupant le flanchet du veau en croix. Il est grillé et servi avec une salade et des frites. Parfois, il est également servi avec une sauce churrasco traditionnelle, qui est composée de vinaigre, d'huile d'olive, de vin blanc et de laurier.

Poivrons de Padrón

L'un des poivrons les plus célèbres de la gastronomie espagnole est le pimiento de Padrón, appelé ainsi car il provient du potager du couvent San Francisco de Herbón, dans la ville de Padrón, en province La Corogne. Ces poivrons sont de petite taille et de couleur vert olive. La chose la plus typique à faire est de les préparer frits et de les manger avec la phrase suivante : les poivrons de Padrón, certains piquent et d'autres non. Ces poivrons sont normalement doux mais 10% d’entre eux sont piquants.

Empanadas ou tourte à la galicienne

Une autre des recettes galiciennes les plus typiques en est l’empanada, qui se caractérise par une pâte fine, donnant plus d'importance à la farce. Parmi les plus traditionnelles : l’empanada aux poivrons et au thon, l’empanada de zamburiñas (pétoncles) ou l’empanada de chipirons à l’encre. C'est un plat très facile à manger et même à faire.

Tripes à la galicienne

Connu comme callos a la gallega, ce plat est très copieux et est consommé plus souvent en hiver qu'à d'autres moments de l'année. Outre les tripes et les pois chiches, cette recette contient généralement d'autres ingrédients tels que le chorizo fumé, le jarret de veau, l'ail, l'oignon et le pied de porc.

Saucisse androlla

Lorsqu'il s'agit de saucisses typiques de Galice, l'androlla est la meilleure. Une saucisse faite de côtes et de peaux de porc, de morceaux maigres de viande salée, de pimentón/paprika fort, de pimentón/paprika doux et d'ail. Elle est ensuite poussée dans des boyaux et fumée au bois de chêne pendant 10 jours avant d'être mise à sécher pendant 20 jours supplémentaires. C'est également une saucisse très typique des carnavals galiciens.

Lamproie

La lamproie est un poisson typique de Galice que l'on consomme en hiver et au début du printemps. Elle est pêchée dans les rivières galiciennes, notamment dans le Miño, et est cuit dans du vin rouge et son propre sang. La lamproie est même parfois utilisée comme ingrédient dans le pot-au-feu galicien. Cependant, comme il s'agit d'un produit coûteux, il n'est consommé que de temps en temps.

Filloas ou crêpes galiciennes

On ne peut pas quitter la table en Galice sans manger des filloas. Ce sont des crêpes à la galicienne, avec un peu d’anisette, du miel et même du sang de porc dans la pâte. Dans la version sucrée, les filloas sont généralement accompagnés de confiture de framboises ou de compote de pommes.

Gâteau de Saint-Jacques

Enfin, le gâteau de Saint-Jacques, célèbre dans toute l'Espagne. En fait, c'est un souvenir très populaire à rapporter à la famille après avoir visité la Galice. Il s'agit d'un gâteau traditionnel à Indication Géographique Protégée à base d’amandes, de sucre et d’œufs. Elle est typique de Saint-Jacques-de-Compostelle, mais aussi de toutes les villes situées sur le chemin de Compostelle.

Ingrédients pour 4 personnes

• 400 g de pois chiches égouttés
• 2 c.a.s d'huile d'olive
• 70 g de tahini
• 50 ml d'eau
• Une gousse d'ail
• Le jus d'un citron
• Cumin moulu
• Sel et poivre

Préparation du houmous

Cette recette est vraiment rapide et facile pour ceux qui ne sont pas vraiment doués en cuisine. De plus, ce mets surprendra vos invités !

1. Lavez bien les pois chiches pour égoutter tout le liquide restant du bocal.
2. Mixer ensemble les pois chiches, le tahini, le jus de citron, la gousse d'ail dégermée, l'huile d’olive, l'eau, du sel et du poivre jusqu'à obtenir un mélange homogène.
3. Verser le houmous dans une assiette en ajoutant enfin de l’huile d’olive tout au-dessus. Comme décoration, vous pouvez saupoudrer un peu de paprika o de cumin moulu.

Notre conseil : si vous utilisez du paprika Pimentón de la Vera, ça sera encore mieux. C'est le meilleur paprika du monde !

L'histoire du vermouth

En tant que boisson à base de vin, le vermouth trouve son origine dans la culture méditerranéenne. Les Égyptiens le goûtaient déjà dans leurs vins aromatisés à l'absinthe (une herbe qui, des années plus tard, deviendra tristement célèbre pour avoir été utilisée dans la boisson du même nom). Une boisson qui est née comme un médicament, un tonique nutritionnel et revigorant. Quelques siècles plus tard, les Romains, qui faisaient macérer du thym, du romarin et de la camomille dans leurs vins, nous ont montré la voie pour en profiter de manière récréative.

Le mot wermut, absinthe en allemand, a baptisé ce vin aux propriétés curatives, grâce à ses plantes médicinales telles que le quinquina. C'est l'herboriste Alessio Piamontese qui a créé le wermut wein, qui a triomphé à la cour de Bavière, puis en Italie lorsque la Maison de Savoie s'est installée à Turin.

D'autre part, à l'époque médiévale en Europe, il était courant de consommer des vins épicés chauds, comme tout visiteur peut le constater aujourd'hui dans les tavernes de la Grand Place de Bruxelles ou dans les marchés de Noël de France.

En Espagne, la ville de Reus, à 15 km de Tarragone, a été le grand centre de création de vermouths du XIXe siècle jusqu'à ces dernières années où la production s'est diversifiée. Le vermouth de Reus a toujours été très apprécié en Espagne, un produit dans lequel jusqu'à 200 plantes différentes sont utilisées pour aromatiser le vin. De nos jours, les grandes villes telles que Madrid, Barcelone, Valence, La Corogne ou Séville produisent leurs propres vermouths.

L'heure du vermouth

En Espagne, il n'est pas rare que quelqu'un vous demande : ¿Quedamos para el vermú?  Ce qui veut dire en français : On se donne rendez-vous pour le vermouth ? Il s’agit tout simplement de l’apéro. Cette boisson est historiquement associée au moment précédant le déjeuner, entre 12 et 13 heures. Si quelqu'un vous pose cette question, n'hésitez pas à vous rendre dans un bar pour boire un verre, bien que si c'est un vermouth, c'est encore mieux bien sûr.

Où boire du vermouth en Espagne

Il existe de nombreux bars où l'on sert du vermouth. Et beaucoup d'entre eux ont toujours une bonne bouteille de cette boisson si typique de l'Espagne. Il y a même ceux qui font macérer leur propre vermouth, et l'on peut voir des dames-jeannes où l’on fait macérer du vin avec toutes sortes d'épices ici et là dans les différentes tavernes des villes cosmopolites. À Madrid, Barcelone, Bilbao, Valence ou La Corogne, il est possible de trouver un grand nombre de ces bars.

L'important est que, où que nous soyons, il faut savoir quels sont les meilleurs vermouths du pays. Si vous allez dans un bar et que vous voyez une de ces bouteilles au fond, n'hésitez pas à demander un vermouth. Parmi eux, on trouve presque tous les vermouths de Reus, comme Yzaguirre, Miró, Rofes, Fot-Li ou Cori, qui sont tous de grande qualité. Les vermouths de Madrid, tels que Zarro, Zecchini ou Arlini, sont également de très bonne qualité. En Catalogne, certains vermouths célèbres comme Perucci, Padró ou Casa Mariol. Enfin, il convient d'en mentionner quelques-uns provenant d'autres régions, comme Siderit de Cantabrie, Martínez Lacuesta de La Rioja, Atxa d'Alava, Mila de Tolède et Valdepablo de Saragosse.

On vit un moment de splendeur pour cette boisson ancestrale et de nombreux nouveaux adeptes ont été séduits par le large éventail de sensations qu'elle produit. En Espagne, la créativité des nouvelles propositions a atteint des sommets inimaginables il y a encore quelques années, lorsque son image était celle d'une boisson décadente. Mais il ne faut pas oublier qu'il a toujours été un ingrédient fondamental des meilleurs cocktails tels que le Negroni ou le Dry martini.

L'or liquide comme mode de vie

Selon l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), il existe une ligne de démarcation claire entre le nord et le sud de l'Europe. Ils ont étudié deux variables : la consommation annuelle par habitant d'huile d'olive et de beurre, et ont ensuite attribué à chaque pays une couleur (vert et jaune) en fonction de son produit préféré. Le résultat est une vague jaune qui domine le continent, sauf dans le sud.

Des pays comme l'Espagne, le Portugal, l'Italie, l'Albanie, la Grèce et Chypre résistent encore à cette vague jaune. Il n'y a rien de plus français que de faire fondre du beurre dans une poêle pour cuisinier ses aliments. Tout Espagnol ou Italien ayant vécu dans une maison britannique ou allemande aura remarqué la même chose. L'huile d'olive y est rare dans le nord.

À la surprise de beaucoup, Saint-Marin est le pays qui utilise le plus d'huile d'olive avec environ 24 litres par personne et par an. La Grèce et l'Espagne, quant à elles, suivent cette petite enclave italienne avec 12 litres. L'Italie, pour sa part, en utilise 8,2 par personne et par an. La culture de l'huile d'olive est profondément enracinée dans ces pays. Sa production, sa consommation et sa gastronomie sont liées à ce précieux liquide.

L'Espagne, roi de la production mondiale d'huile d'olive

En ce qui concerne la production d'huile d'olive, l'Espagne bat des records. Elle a produit environ 40 % du total de la production mondiale d'huile d’olive au cours de ces dernières décennies. L'Italie suit l'Espagne avec 10% de la production mondiale, et la Grèce ou la Turquie suivent son chemin mais loin derrière.

Le Royaume-Uni et l'Allemagne, par exemple, sont très loin derrière, avec seulement 1% de la consommation mondiale d'huile d'olive.  Le cas des États-Unis est surprenant, avec une production de seulement 0,19% de l'huile d'olive mondiale, mais une consommation de 9%. Il s'agit essentiellement donc d'une question de climat et de culture gastronomique. Outre le goût acquis au fil des millénaires depuis que les Phéniciens ont introduit cette culture au Xe siècle av. J.-C. dans la péninsule.

La perle noire de Tolosaldea

De couleur mauve foncé, presque noir, avec une tache blanche au centre, la renommée de ce haricot a largement dépassé les frontières du Pays basque. Entre mai et octobre, les habitants de la comarque de Tolosaldea cultivent ces perles noires, qui sont servies sur les tables du Gipuzkoa depuis des siècles. Aujourd'hui, les haricots de Tolosaldea sont généralement accompagnés de boudin noir et de piments d'Ibarra, un autre produit typique de la région. Le marché de la capitale de la comarque, celui de Tolosa, est le principal responsable de la renommée de ce produit. À partir du milieu du XIIIe siècle, ces haricots ont été commercialisés ici, d’où leur surnom actuel de Tolosa.

Un produit primordial

L'un des accompagnements typiques des haricots de Tolosa est, comme mentionné ci-dessus, le piment d'Ibarra. Ce produit est également typique de la région, plus précisément d'Ibarra, l'une des municipalités de Tolosaldea. Ces piments sont également connus sous le nom de "gambas de Ibarra" ou "piparras". Quelle est leur particularité ? Eh bien, leur saveur douce et leur forme longue et pointue.

Les piments d'Ibarra sont récoltés pendant les mois d'été, entre juillet et septembre. À cette époque, les piments sont vendus frais et consommés frits. Comme si c'était des asperges sauvages. Le reste de l'année, ils sont servis en conserve et sont généralement accompagnés d'huile et de sel. Mais, sans aucun doute, la façon la plus courante de consommer ce produit basque est la gilda, le pintxo basque par excellence qui combine les piments d'Ibarra avec des olives et des anchois.

Le cidre, un accompagnement parfait

Le Pays basque, et plus particulièrement le Gipuzkoa, a une longue tradition autour du cidre. Pour obtenir le sceau de l'appellation d'origine protégée, cette boisson doit être élaborée à partir de pommes 100 % locales, et obtenir le certificat de qualité. À Tolosaldea, il existe de nombreuses cidreries où il est possible de faire le txotx, c'est-à-dire de goûter la boisson de différentes kupelas ou tonneaux afin de choisir celle qui vous plaît le plus. De même, le menu typique des cidreries de la région est le suivant : omelette à la morue, morue frite ou morue en sauce et txuleta ou côte bœuf. Pour le dessert, un peu de fromage avec de la gelée de coing et des noix.

Côtes de bœuf de Tolosaldea, pour les amateurs de viande

Pour les plus carnivores, Tolosaldea offre également une option parfaite : les txuletas. Il semble que dans les années 1960, les restaurants barbecue de la ville ont décidé de remplacer le veau par du bœuf. Ce plat a connu un tel succès qu'il est devenu le plat de viande vedette et s'est répandu dans toute la comarque comme signe d’identité. Se rendre dans un grill dans m’importe quelle municipalité de Tolosaldea est une expérience presque obligée pour les amateurs de viande.

Fromage Idiazabal

Dans l'environnement rural de Tolosaldea, des troupeaux de moutons paissent librement dans les prairies vertes. Il ne s'agit pas, en effet, des moutons courants dans d'autres régions d'Espagne. Leurs cheveux sont plus longs et leurs cornes se tournent en spirale. Cette race de mouton est connue sous le nom de mouton latxa. Elle est originaire des régions de Navarre et du Pays basque. Le lait de ces animaux est utilisé pour fabriquer un produit originaire des deux endroits : le fromage Idiazabal. Avec une odeur pénétrante, tendre, doux, crémeux et un peu piquant, le fromage Idiazabal est aussi l'un des aliments récurrents que l'on trouve dans la gastronomie de Tolosaldea, inclus le marché de sa capitale.

Vin Txakoli

Si le cidre n'est pas au goût du visiteur, il est possible de déguster une autre boisson également typique du Pays basque et, plus précisément, du Gipuzkoa. Il s'agit du vin Txakoli, également connu sous le nom de txakolina ou chacolí en espagnol. Ce vin généralement blanc se prouidt à partir d’une variété de raisins appelé hondarribi zuri. On estime que ce vin est commercialisé depuis le XVIe siècle, au moins dans le Gipuzkoa. La production du Txakoli a évolué pour devenir un produit mondialement connu dont l’AOP le rend unique. Au Gipuzkoa, il porte le nom de Getariako txakolina. À Tolosaldea, deux cavez à vin vinicoles peuvent être visités pour en savoir plus sur la production de cette boisson si spéciale.

Et pour finir... quelques tuiles et des cigarettes

Les tuiles et les cigarettes de Tolosa sont les desserts par excellence de toute la comarque de Tolosaldea. Ils sont souvent servis comme dessert ou utilisés pour accompagner le café. Les tuiles aux amandes, au jaune d’œuf et au citron sont tout un succès.  Pour les réinventer, le boulanger Luis Eceiza a créé les cigarettes à base de beurre. Ce dessert a été commandé par le fondateur du restaurant Asador Julián, Julián Rivas, à son ami et fils du fondateur de la boulangerie, Nicolás Eceiza. Devenus des produits vraiment populaires, les tuiles et les cigarettes de Tolosa se sont répandus dans d'autres parties de la péninsule.

Article rédigé en collaboration avec l’Office de Tourisme Tolosaldea Garatzen.

Le Lechazo de Castille-et León ou Agneau de lait rôti, doit répondre à plusieurs exigences. L'une d'entre elles prévoit que les jeunes doivent être abattus avant 35 jours, avec un poids vif de 9 à 13 kg. Ils doivent également avoir été nourris exclusivement au lait maternel. Ces différentes caractéristiques donnent une viande blanche nacrée ou rose pâle, très tendre, juteuse et de texture lisse. De plus, il y a peu d'infiltration de graisse intramusculaire car la graisse recouvre surtout les reins.

Les races Churra, Castillane et Ojalada ont toujours été très importantes dans l'économie de la vieille Castille. Il y avait une grande tradition à la fois d'élevage et d'agriculture. Au XVIe siècle, l'industrie lainière et textile de la région est florissante. Sa race prédominante était le mouton Merina. C'est à la fin de ce siècle que le centre économique du textile a déplacé d'autres communautés comme l'Andalousie.

Coïncidant avec le déclin de ce secteur dans cette région espagnole, commence la fin de l'hégémonie du mouton Merina qui était orienté à la production de laine. C'est ainsi que la céréalisation de la région devient le centre économique avec la coexistence de l'élevage ovin. Les trois races sont celles qui bénéficient aujourd'hui d'une Indication Géographique Protégée.

Fromage Arzúa-Ulloa

L'AOP Arzúa-Ulloa est peut-être l'une des moins connues. L'aire géographique dans laquelle il est produit sous cette catégorie couvre 24 municipalités situées entre les provinces de La Corogne, Lugo et Pontevedra. En fait, sa popularité est telle que deux festivals par an sont organisés autour de ce riche produit. L'une d'entre elles est la Festa do Queixo (fête du fromage), qui se tient dans la municipalité d'Arzúa depuis 1975. De son côté, la région d'Ulloa organise une foire annuelle autour de la figure du fromage Arzúa-Ulloa où, comme il y a trois conseils municipaux, chaque année une ville différente est choisie pour le célébrer.

Fabriqué exclusivement à partir de lait de vache, il en existe trois types différents au sein de l'AOP. L'un d'eux est le traditionnel Arzúa-Ulloa, un fromage à pâte molle dont la période de maturation est d'au moins six jours. Un autre est l'Arzúa-Ulloa de Granxa, qui a la particularité d'être fabriqué avec du lait cru ou pasteurisé de ses propres vaches. En mûrissant, il acquiert un arôme de beurre très caractéristique. Enfin, l'Arzúa-Ulloa affiné, connu en Galice sous le nom de queixo do ano, car il s'agissait autrefois d'un fromage qui se conservait d'une année sur l'autre.

Fromage Cebreiro

Fabriqué dans la province de Lugo, le fromage Cebreiro est un autre de ceux qui bénéficient d'une appellation d'origine. Sa production couvre 13 municipalités. Sous un climat de montagne, sa production a une origine monastique liée à la municipalité d'O Cebreiro, ville importante du Chemin Français, car elle est la porte de la Galice. Une particularité partagée avec la précédente, puisque Arzúa est une autre célèbre ville jacobéenne. Quand ce n'était qu'un village, ce sont les premiers moines qui y vivaient qui l'ont construit.

Leur renommée était telle que, sous le règne de Charles III, deux douzaines de fromages de Cebreiro étaient envoyés chaque année au Portugal pour être dégustés par la maison royale portugaise. Il s'agit d'un produit laitier dont le poids peut varier de 300 grammes à 2 kilos. C'est un fromage que l'on peut trouver à la fois tendre, lorsqu'il a un goût plus lacté, et affiné, présentant un goût plus épicé.

Fromage Tetilla

Cependant, l'un des plus connus est le fromage Tetilla, également protégé par une AOP. Il est connu pour être l'un des fromages les plus liés à la Galice. Sa forme est l'une des plus célèbres en ce qui concerne ces produits car, comme son nom l'indique, c'est un fromage à l'image conique. Cet aspect particulier est le résultat des entonnoirs dans lesquels le lait est laissé à cailler. Il est élaboré principalement à partir de lait pasteurisé de vaches galiciennes et est affiné pendant au moins sept jours.

Les morceaux peuvent peser jusqu'à un kilogramme, et leur saveur est douce et crémeuse. En raison de sa texture moelleuse, il peut également être consommé tartiné sur des toasts. Son origine est curieuse et remonte au premier siècle après J.-C., lorsque l'écrivain et militaire romain Pline parlait de certains fromages très savoureux de Gallaecia. Il les appelait mamulas lactem, c'est-à-dire mamelles de lait. Selon d'autres experts, le fromage Tetilla est né dans un couvent au XIe siècle.

Fromage San Simón da Costa

Le fromage San Simón da Costa est un fromage fumé dont la forme est similaire à celle du fromage Tetilla. Sa production sous l'appellation d'origine appartient à la province de Lugo, dans la région de Tierra Llana. Son utilisation au Moyen Âge, lorsqu'il était utilisé comme moyen de paiement des dîmes, est unique. Ainsi, l'origine de ce fromage est liée aux villages des montagnes du Xistral et de la Sierra de A Carba.

De tous les fromages mentionnés ci-dessus, c'est celui qui nécessite la plus longue période de maturation. Pour les plus grandes tailles, un minimum de 45 jours est requis. Après la maturation du produit, son élaboration est complétée par le fumage, pour lequel on utilise toujours du bois de bouleau sans écorce. Il n'est donc pas surprenant qu'il ait un arôme de bois caractéristique. Il est également très pauvre en matières grasses et a un goût doux. Les experts disent qu'il se marie bien avec les vins rouges jeunes, étant parfait en apéritif.

Fromage Requeixo

Bien que le fromage Requeixo n'ait pas d'AOP, il est l'un des fromages les plus populaires de Galice. Ce n'est pas étonnant. On sait peu de choses sur son origine, mais la simplicité de sa production en a bientôt fait un favori de certaines des plus humbles maisons galiciennes. Beaucoup de ces familles avaient des vaches parmi leur bétail, donc la préparation du Requeixo ne posait pas de problème. Puis ils l'ont servi en l'étalant avec un morceau de pain. Parfois, il était utilisé comme dessert en y ajoutant un peu de miel. Cependant, avant cela, son nom était bien différent, connu sous le nom de leite callado (lait caillé).

De nos jours, il est généralement présenté seul ou avec des compléments sucrés. A tel point qu'il est le protagoniste, avec le miel, d'une fête gastronomique qui se déroule à Pontevedra, dans la municipalité d'As Neves : la Foire do Requeixo e do Mel. Dans cette ville, le paysage sauvage a facilité le développement de ce fromage blanc très apprécié, pour lequel seul le lait de vache entier est utilisé.

L'indication géographique protégée Sobao Pasiego est centrée sur la région dite du Pas, située au centre de la communauté cantabrique. Les ingrédients utilisés dans cette recette sont le beurre, la farine de blé, le sucre, les œufs et le sel. Ils sont de taille rectangulaire, de consistance solide et de surface dorée. Vous pouvez maintenant apprécier le goût de ce délicieux gâteau éponge à l'arôme caractéristique ! Le sobao ou sobao pasiego symbolise la rencontre de tous les ingrédients ; il devient un plat qui réunit les caractéristiques culturelles de la région. Voulez-vous la recette ?

Ingrédients pour la recette des Sobaos Pasiegos (12 unités)

• 250 g de beurre doux à température ambiante
• 250 g de sucre
• 230 g de farine de blé
• 3 œufs
• 12 g de levure chimique
• Une pincée de sel
• Zeste d'un demi-citron

Préparation des Sobaos Pasiegos

1. Battre le sucre et le beurre à l'aide d'un fouet jusqu'à ce qu'ils soient parfaitement intégrés dans une crème homogène. Ensuite, ajoutez les œufs (un par un) et battez-les constamment. Ajoutez également le sel et le zeste de citron et continuez à battre.
2. Placer un tamis fin dans le bol et tamisez la farine et la levure dans le mélange et continuez à battre jusqu'à ce que tout soit incorporé et que la pâte soit lisse.
3. Il est maintenant temps de la faire cuire. Vous avez deux possibilités : verser toute la pâte dans un moule ou fabriquer les véritables moules en papier sulfurisé.
4. Si vous choisissez la première option, versez la pâte dans un moule rectangulaire beurré et enfariné. Faites-la cuire au four pendant 25 minutes à 180ºC. Il est préférable qu'elle soit moins cuite que trop cuite, car elle serait trop sèche et nous voulons qu'elle soit spongieuse. Les sobaos ont tendance à beaucoup brunir sur le dessus, alors faites attention ! Ensuite, sortez-les du four et quand ils refroidissent, démoulez-les.
5. Si vous choisissez de faire les moules des Sobaos, vous pouvez les faire avec du papier sulfurisé. Nous vous recommandons de les faire doubles, afin que la pâte ne se répande pas et soit plus parfaite et rectangulaire. Coupez des rectangles d'environ 20 cm de long par 13 cm de large (selon la taille que vous voulez donner aux sobaos). Ensuite, vous devez replier les bords vers l'intérieur de quelques centimètres, puis ajuster les pointes. Faites cuire pendant 20 minutes à 180ºC, au milieu du four avec un chauffage de haut en bas. Ensuite, sortez-les du four et laissez-les refroidir.
6. Voilà vos délicieux sobaos pour un petit déjeuner traditionnel espagnol, vous pouvez les servir avec un bon café, du chocolat ou du lait !

Lorsqu'il s'agit d'acheter du jambon ibérique, nous pouvons avoir des doutes qui nous font réfléchir avant d'en acheter un. Ce n'est pas mal. Il est pratique de garder à l'esprit certaines clés pour distinguer un bon jambon ibérique d'un autre qui ne l'est pas. Afin de ne pas vous faire de fausses idées, prenez note des astuces suivantes.

L'étiquette du jambon ibérique

Ce qui facilitera la tâche sera de voir l'étiquette, qui à partir de 2014 est obligatoire pour tous les jambons ibériques. Il contient le nom (jambon ou palette), le type d'alimentation de l'animal et la race. Pour éviter tout doute, nous allons expliquer chacune des astuces à prendre en considération :

• Noire : jambon de qualité supérieure, dont les porcs sont 100% ibériques, nourris aux glands dans des prés. Ce sont les seuls qui peuvent être appelés jambons de patte noire ou pata negra.
• Rouge : ce sont des porcs croisés, 75 % ou 50 % ibériques, nourris aux glands dans des prés.
• Vert : jambon ibérique d'engraissement (peut être de 100 %, 75 % ou 50 de la race ibérique) qui a été nourri avec des aliments dans des élevages extensifs ou intensifs en plein air.
• Blanc : jambon de gavage ibérique (peut-être de race ibérique à 100 %, 75 % ou 50 %) qui a été nourri avec des aliments industriels dans une ferme où les déplacements sont limités.

Le sabot

La couleur du sabot doit être prise en compte. Si elle est noire, c'est mieux, mais il ne faut pas non plus lui faire confiance, car certaines races sont génétiquement modifiées et ont cette couleur. Il est préférable de vérifier si le sabot est usé (car c'est un signe que l'animal a brouté en liberté) et d'examiner le diamètre de la cheville (plus elle est fine, plus la pureté de la race et la qualité sont bonnes).

La taille importe, car un jambon trop gras n'est pas bon (même si on nous dit que c'est parce qu'il a été très bien nourri). Les porcs ibériques ont brouté en liberté et ont donc une jambe stylisée et allongée.

Origine du jambon ibérique

L'origine est d'une grande importance. Le jambon est étroitement lié à l'écosystème, et dans les prés de Salamanque (AOP Guijuelo), d'Estrémadure (AOP  Dehesa de Extremadura), de Huelva (AOP Jabugo) et de Cordoue (AOP Los Pedroches) on trouve les porcs ibériques avec une alimentation de meilleure qualité. Le jambon ibérique de gland de la Sierra de Séville est un autre de ceux qui ont une saveur unique.

La texture de la graisse

La texture de la graisse sera également un facteur dans le choix d'une pièce. Si on appuie sur la surface avec le pouce, sans pression excessive, on la fait glisser et on voit qu'elle coule facilement, c'est que le jambon est d’un porc élevé aux glands. La graisse du jambon des porcs nourris avec des glands fond presque avec la température du corps de la paume de la main. Au contraire, celle qui n'est pas purement ibérique ne le sera pas.

Il est également important de savoir où nous trouvons la graisse. Les porcs qui sont nourris au gland en ont entre les muscles et ceux qui sont nourris au gavage en ont à l’intérieur des muscles. Cela signifie que les jambons de bonne qualité auront une légère marbrure, tandis que les autres seront beaucoup plus gros. Les stries contiennent de l'acide oléique, qui est très bon pour le cœur.

Couleur et prix

Qui n'a pas vu des jambons dans des emballages de grandes marques presque transparents ? Le facteur couleur est essentiel dans le choix d'un bon jambon ibérique. La couleur intense du jambon correspond à un temps de maturation plus long.

Une autre astuce consiste à se méfier des prix trop bas. Le jambon ibérique de gland est de grande qualité, il échappe donc aux prix excessivement bas. Par exemple, un jambon ibérique nourri au gavage et pesant entre 7,5 kg et 8,5 kg coûte environ 155-190 €. Un jambon ibérique nourri au gland, en revanche, coûte entre 250 et 300 €.

Comment conserver le jambon ibérique ?

La durée du jambon varie en fonction de sa qualité et des conditions auxquelles il est exposé. Certains pensent que la meilleure façon de le préserver est de le recouvrir d'un tissu de coton ou de sa propre graisse. S'il doit être consommé rapidement, c'est une bonne option, mais à long terme, le tissu absorbera la graisse et peut transmettre certaines odeurs au jambon. La graisse fera que le morceau se détériorera plus rapidement. C'est pourquoi de nombreux experts conseillent simplement de le couvrir avec un film plastique.

Mais cet endroit n'est pas célèbre uniquement pour cet important événement historique mais aussi pour être le berceau par excellence de la sucrerie typique de Grenade : le pionono. Ce petit gâteau ravit tous ceux qui y goutent et reste marqué dans la mémoire gustative. On peut distinguer deux parties dans cette pâtisserie : une très fine tranche de biscuit imbibée et roulée en forme de cylindre, fourré d’une crème spéciale à la cannelle, et recouvert de crème grillée.

Les origines des piononos

Quelques explications sur l'une des plus anciennes friandises d'Espagne. Bien qu'il existe des indications sur l'existence d'une friandise similaire à l'époque arabe, en raison des ingrédients utilisés dans sa préparation, ce n'est qu'en 1879 qu'elle est apparue officiellement dans la province de Grenade.

On attribue son origine à Ceferino Isla, qui le créa en hommage au pape Pie IX (Pio Nono en italien). La pâtisserie de Ceferino était sur la Calle Real de Santa Fe (Casa Isla), et en raison de sa grande dévotion à la vierge, il décida de créer un gâteau pour le pape qui avait proclamé le dogme de l'Immaculée Conception de Marie.

Le petit gâteau rappelle le pape non seulement par son nom mais aussi par sa forme : le pape n’était pas grand et quelque peu dodu, représenté par la forme cylindrique du gâteau; recouvert d'un balandran blanc (la petite enveloppe de papier à plis dans laquelle le gâteau est placé) et d'une calotte comme celle qui recouvre la tête du Pape, soit une couronne de crème grillée qui constitue la partie supérieure du pionono.

Ce petit gâteau très sucré fut très apprécié de tous, et le roi Alphonse XIII fut tellement enchanté par sa saveur qu'il donna à Casa Isla le titre de fournisseur officiel de la Maison Royale. Pour cette raison, les armoiries de Casa Isla portent la couronne royale à cinq branches.

La recette est un secret que seul le propriétaire de l'atelier connaît, bien qu'en raison du 116e anniversaire de la maison, ils aient réinventé de nouvelles saveurs : chocolat noir, chocolat blanc et mandarine.

Si vous allez à Grenade, n’hésitez pas à y gouter, aussi bien dans les pâtisseries de la capitale comme dans celles de Santa Fe. Ce seront deux bouchées difficiles à oublier.